Chef Emmanuel Perrodin, un bucătar ATIPIC: Ne rescriem mereu propria poveste, prin artă, istorie și mâncare

Specialistul în arte culinare a povestit pentru Mediafax cum au ajuns istoria, domeniul în care și-a făcut inițial studiile, arta și bucătăria să îi definească direcția pe care a ales-o și cum se completează bucătăriile tradiționale cu influențe pe care le adună din toată lumea.

Prezentăm mai jos interviul acordat de Emmanuel Perrodin agenției Mediafax:

Reporter: Cum comunică pentru tine istoria (domeniul în care ai făcut studii), gastronomia și arta?

Emmanuel Perrodin: Pentru mine, bucătăria, arta și istoria sunt aproape același lucru. Bucătăria este ceva foarte special, fiind, deopotrivă, un lucru simplu și, din multe puncte de vedere, mult mai complicat decât ne putem imagina, chiar dacă tindem să îl luăm în serios mai greu. Bucătăria este probabil gestul cultural originar. În jurul focului, mitul lui Prometeu sugerează acest lucru, am devenit ceea ce suntem, același foc pe care îl regăsim în zilele noastre în mod simbolic de câte ori ne strângem în jurul mesei. Acolo s-au spus atât micile povești, cât și istoriile care ne-au definit ca oameni. Acest lucru oferă o legătură directă între gastronomie și istorie. Când ne așezăm la masă, nu o facem niciodată cu inocență, eu nu pot să înțeleg o cultură până când nu mâncăm împreună. Sunt culturi pe care nu le înțeleg și care îmi rămân străine, îmi scapă mereu ceva, este un fapt de viață care este esențial. În ceea ce privește arta, lucrurile țin de faptul că eu am devenit bucătar târziu, la 30 de ani.

Am vrut mereu să îmi pun în practică pasiunile. Nu aveam ambiția să deschid un restaurant doar ca să câștig stele, voiam să găsesc o cale pentru a da viață pasiunilor mele, gastronomia, arta și istoria. Să stabilim dacă gastronomia este o artă este o altă problemă. Ține cu siguranță de artizanat. Într-o accepțiune strict franceză, poate să fie considerată o artă, dar, dacă poate fi enumerată între artele frumoase, este o altă poveste. Cred că, în unele cazuri, poate să aibă o dimensiune foarte foarte artistică din punctul de vedere al intensității. Arta, ca și gastronomia, are puterea de a-i scoate pe oameni din timp, de a-i face să-și pună întrebări asupra lor înșiși. Are uneori această putere, chiar și atunci când nu ne place ceva într-un restaurant, sigur, nu atunci când este prost gătit, dar uneori în noua gastronomie suntem puși față în față cu tineri creativi, care dau peste cap tradiția, obișnuințele și asta poate să nu fie pe gustul unor clienți, dar acest demers este interesant, pentru că te face să îți pui întrebări legate de trecutul tău, de tradiție, de origini, de raportare la noile generații, de raportare la ceea ce este diferit.

Reporter: Ați descoperit acest gen de raportare la gastronomie și la tinerii pe care i-ați întâlnit la București?

Emmanuel Perrodin: Da, desigur. Am fost surprins într-un mod foarte plăcut. Erau tineri împreună cu care am petrecut câteva ore. Ține de frumusețea bucătăriei, faptul că nu avem neapărat nevoie de cuvinte pentru a comunica. Erau un pic intimidați, dar am resimțit reacții pozitive. Apoi, seara, am mâncat împreună cu Alex Petricean și a fost foarte interesant, este o persoană surprinzătoare.

Reporter: Cum stabiliți corespondențele între gust și imagine artistică?

Emmanuel Perrodin: Este foarte simplu, este vorba despre intuiție. Aceasta este calea pe care o urmez. Și în artă și în gastronomie ne adresăm preconștientului, acel spațiu latent dintre momentul în care atingem un obiect și momentul în care creierul își dă seama, pe baza proceselor logice, ce am atins. Dar, în acele zecimi de secundă, cât apuci să respiri, cred că se găsește viața. Arta, cred eu, se adresează acestui interval, iar gastronomia ține și de același aspect. Când lucrez pentru o expoziție, mă las purtat de ceea ce văd și încerc să realizez încotro mă duce și ce trezește în mine. Sunt mereu foarte atent la primele idei, chiar și la cele mai proaste, pentru că, uneori, primele idei, chiar și atunci când par un pic mai ciudate, sunt cele mai adecvate.

Reporter: De unde a pornit pentru dumneavoastră această apropiere între gastronomie și artă ca mijloc de expresie?

Emmanuel Perrodin: La un muzeu din Marsilia. Într-o zi, m-a sunat un conservator să mă întrebe dacă nu vreau să pregătesc ceva legat de operele expuse. Era Geraldine Bousquet și a acceptat. Mai încercasem lucruri asemănătoare. Pregătisem preparate după o carte de bucate de Salvador Dali sau mai lucrasem pentru festivaluri de muzică. Dar nu era la fel de organică alăturarea dintre mâncare și artă. Până atunci, folosisem festivalurile sau indicațiile din cartea lui Dali ca ocazii, încă nu era vorba de creație, doar de acompaniere. Abia în muzeu am avut ocazia nu doar să ilustrez concepția artistului, ci să propun și o altă perspectivă care poate să schimbe modul publicului de a privi.

Reporter: În ce fel influențează formarea dumneavoastră în arta culinară la Marsilia mâncarea pe care o pregătiți în toate colțurile lumii?

Emmanuel Perrodin: Marsilia este o metropolă. Nu sunt multe orașe ca Marsilia în lume. Este un oraș care reușește să primească și să accepte tragedia, dintotdeauna. De asta ține puterea orașului. Nu este cea mai veche bucătărie. De obicei, cele mai vechi elemente sunt legate de estul și sud-vestul Franței. Dar, dacă vrem să identificăm originile gastronomiei franțuzești, aici le găsim. Sunt 2.600 de ani de când au venit aici grecii din Phocis și au dat peste celți și liguri. Nu s-a întâmplat prea bine la început, dar istoria a inventat o poveste au unui ospăț primordial. Desigur, fictiv, dar mitologia s-a construit la Marsilia în jurul acestei întâlniri. A fost foarte importantă capacitatea de a se hrăni din tot ce primea din afară, ca punct de contact. Borges scrie despre puncte care conțin întregul univers, în Aleph. Așa mi se pare mie Marsilia. Prin Marsilia, poți să vezi întreaga lume. Este deschisă atât spațiului francez, dar, prin Mediterana, este deschisă lumii întregi.

Reporter: La ce ne referim atunci când vorbim despre identitate în condițiile unei influențe permanente?

Emmanuel Perrodin: Este complicat să investighezi originile, dar poate cel mai bun exemplu este bouillabaisse. Este un preparat din pește, care, inițial, a presupus doar condimente, fără altceva. Acum, este clar că include și roșii, dar roșiile vin din America de Sud, iar, în Franța, roșiile au ajuns prin Provence abia în secolul al XVIII-lea. Acum sunt adăugate și portocale. Portocalele au venit din Tunisia. Acum se folosește și șofran. Are mai multe surse. Sigur că șofranul era important în bucătăria romană, dar abia în secolul al XVII-lea a fost reintrodus de spanioli. Se mai folosesc și alte condimente, dar fără să exagerăm, desigur. Este un preparat tradițional care a fost construit cu elemente adăugate ulterior. O bucătărie care nu se deschide în exterior moare, asta este sigur. Frontierele sunt spații de întâlnire, pozitive sau negative, dar, fără aceste contacte, de fapt, tot ceea ce se petrece în interior va dispărea.

Reporter: V-am auzit pregătind cumpărăturile pentru masa pe care o pregătiți în această seară, aveți multe întâlniri de lucru zilele acestea?

Emmanuel Perrodin: Vom găti cu persoane din cartiere defavorizate. Nu voiam să pregătesc mâncare doar pentru ambasadă (Ambasada Franței la București, n.r.) sau doar cu un chef român. Este important pentru mine să mă întâlnesc cu persoane obișnuite. Ieri am fost într-un liceu de stat, azi am fost la Liceul Francez. Este important să gătesc împreună cu cei cărora nu le pasă neapărat de bucătăria franțuzească, asta ține de misiunea noastră. Bucătăria este pentru mine ceva care ne aduce împreună chiar pe toți.

Reporter: Gătiți peste tot pe unde mergeți pentru cei din cartierele defavorizate?

Emmanuel Perrodin: Da, dar nu vorbesc despre asta. Este ceva ce ține de educația mea creștină. Fac asta, pentru că ține de lucrurile pe care le consider importante, dar nu vorbesc despre asta.

Reporter: Ce vă așteptați să luați cu dumneavoastră din România din punct de vedere culinar?

Emmanuel Perrodin: Știam că voi veni într-o țară care este foarte ofertantă în ce privește experiențele culinare. Deja ceea ce am vorbit ieri cu cei doi chefi români pe care i-am întâlnit mi se pare că a debutat foarte interesant. Încă mai aștept să descopăr gustul bucătăriei românești. Mă interesează să gust produsele cele mai obișnuite, cele mai simple, cele mai populare. Știu că nu este aceeași zonă, dar bunicii mei veneau din Rusia și din Polonia, așa că am amintirea unor ingrediente fermentate în mâncarea pe care am mâncat-o cândva. Bunica mea făcea un borș foarte bun și îl mâncam ca și aici cu smântână.

Reporter: În ce fel este diferit modul în care descoperim aceleași gusturi la vârste diferite?

Emmanuel Perrodin: Da. Noțiunea de memorie este un pic falsă, pentru că ne rescriem mereu propria poveste. Nu doar pentru că îmbătrânim gusturile ni se schimbă, dar și pentru că analizatorul gustativ evoluează. Cu cât înaintăm în vârstă, cu atât pierdem capacitatea de a identifica gustul sărat. De aceea se spune că un chef mai în vârstă pune prea multă sare în mâncare. Dar și pentru că, pe măsură ce gustăm mai multe lucruri, sistemul gustativ se rafinează și uneori gusturi pe care ni le amintim într-un fel nu mai au același efect. Am fost în restaurante chinezești sau în Mauritius, ca să vorbesc doar despre gusturile care m-au surprins ca diferite complet de ceea ce eram obișnuit. Când m-am întors după zece ani, în același restaurant, cu același chef, nu a mai fost același lucru. Mâncarea era aceași, era bună, dar nu mai era același lucru, nu mai eram surprins, nu mai exista acel efect de uluire pentru că regăseam gustul într-un mod cu care mă obișnuisem.

Emmanuel Perrodin, în vârstă de 45 de ani, a făcut studii de istorie. La vârsta de 30 de ani și-a descoperit adevărata vocație – gastronomia. După mai multe etape de formare, a preluat funcția de chef în restaurante precum Relais 50 din Portul vechi din Marsilia. În 2015, el a părăsit celebrul restaurant pentru a aprofunda relația dintre gătit și arte, prin spectacole precum „Savoarea artelor” și „În carnea sunetului”. Cofondator al proiectului „Å’uvres Culinaires Originales”, care îmbină arta și gastronomia, și fost președinte al Conservatorului Internațional al Bucătăriei Mediteraneene (CICM) și membru al Gourméditerranée, o asociație de bucătari de renume care promovează gastronomia mediteraneană, Emmanuel Perrodin s-a aflat în România în cadrul operațiunii Goût de France/Good France, care are misiunea de a promova gastronomia franceză, parte a patrimoniului UNESCO, în întreaga lume.

Foto; Horeca School/ Facebook